Paris hat diese ganz besondere Art, dich schon am ersten Tag einzufangen. Ein Spaziergang durch kleine Gassen, der Duft von frisch gebackenem Gebäck in der Luft, ein kurzer Stopp in „nur einer“ Patisserie… und plötzlich sitzt du da, mit einem perfekten Törtchen vor dir und willst einfach nie wieder gehen.
Genau so ein Moment war das bei Yann Couvreur. In einer seiner Patisserien habe ich dieses Törtchen probiert – von außen eher schlicht, fast zurückhaltend. Aber nach dem ersten Bissen war alles klar: Das ist eines dieser Desserts, die man nicht vergisst. Nussig, knusprig, cremig, mit zartschmelzendem Karamell Ganz ehrlich? Geschmacklich war das für mich eine 123 von 10!!!
Zurück zu Hause war sofort klar: Das muss ich nachbauen. Also wurde ausprobiert, abgeschmeckt und perfektioniert – inspiriert von genau diesem Moment in Paris.
Zugegeben, die Tarte ist in der Vorbereitung etwas aufwendiger. Aber wenn man sich gut organisiert und die einzelnen Schritte entspannt auf mehrere Tage aufteilt, dann glaubt mir: Es lohnt sich wirklich.
Dich erwartet ein mürber Mandelboden, darauf eine saftige Mandelfüllung, intensives Pekannuss-Praliné, zart schmelzendes Butterkaramell mit Vanille & Salz und eine luftige Vanille-Chantilly, die alles wie eine kleine Kuppel umhüllt.
Zutatenliste
Zutaten Mandel-Mürbeteig:
120 g kalte Butter
80 g Puderzucker
20 g gemahlene Mandeln
1 Ei (Größe M)
200 g Mehl
1 Prise Salz
Zutaten Mandelmasse:
80 g zimmerwarme Butter
80 g Zucker
80 g gemahlene Mandeln
2 Eier
30 g Mehl
100 g Pekannüsse
Zutaten Pekannuss-Praliné:
200 g Pekannüsse, ganz
130 g Zucker
40 ml Wasser
1 Prise Salz
50 g Nougat
Zutaten Butterkaramell mit Vanille & Salz:
100 g Zucker
20 g Glukose
100 g Sahne
80 g zimmerwarme Butter
1 Vanilleschote
1 Prise Salz
Zutaten Vanille-Chantilly:
100 g weiße Schokolade
100 g Schlagsahne
1 Vanilleschote
2 Blatt Gelatine
300 g Schlagcreme
Zutaten Dekoration:
50 g karamellisierte Pekannüsse
Mein Rezept
Backzeit: 15-18 Minuten + 8-10 Minuten
Temperatur: 180°C (Heißluft)
Backform: 1 x haushaltsübliches Backblech + 8 Tarteringe (Durchmesser 8 cm & Höhe 2,5cm)
Zubereitung Mandel-Mürbeteig:
Für einen besonders feinen und mürben Teig ist es wichtig, zügig zu arbeiten und die Zutaten möglichst kühl zu verarbeiten. Zunächst gemahlene Mandeln, Mehl, Puderzucker und Salz in eine Schüssel geben und sorgfältig miteinander vermischen, sodass sich alle trockenen Zutaten gleichmäßig verteilen.
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und zu den trockenen Zutaten geben. Anschließend die Butter mit den Fingerspitzen oder dem Knethaken einer Küchenmaschine zügig einarbeiten, bis eine feine, krümelige Masse entsteht.
Nun das Ei hinzufügen und alles rasch zu einem glatten, homogenen Teig verkneten. Den Teig dabei nur so lange bearbeiten, bis sich alle Zutaten gerade eben verbunden haben. Den fertigen Teig zu einer Kugel formen und leicht flach drücken, damit er später gleichmäßig durchkühlen kann. In Frischhaltefolie wickeln und für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Während dieser Zeit wird der Teig fester und lässt sich anschließend deutlich besser ausrollen und verarbeiten.
Tipp: Der Mürbeteig kann auch problemlos am Vortag zubereitet und über Nacht im Kühlschrank gekühlt werden.
Zubereitung Mandelmasse:
Die Butter zusammen mit dem Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer etwa 8–10 Minuten hell und luftig aufschlagen, bis eine cremige, gleichmäßige Masse entsteht.
Die Eier anschließend einzeln hinzufügen und jeweils etwa eine Minute gründlich unterrühren, sodass sich jedes Ei vollständig mit der Masse verbindet und eine homogene, glatte Creme entsteht.
Nun die gemahlenen Mandeln und das Mehl hinzufügen und alles kurz, aber sorgfältig zu einer geschmeidigen Masse verrühren.
Die fertige Creme in einen Spritzbeutel füllen, um sie später gleichmäßig und sauber weiterverarbeiten zu können.
Zubereitung Pekannuss-Praliné:
Zucker und Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Temperatur von 116 °C erreicht ist, die Pekannüsse in den heißen Sirup geben und mit einem Holzlöffel kontinuierlich umrühren.
Zunächst wird der Zucker wieder kristallisieren und die Nüsse trocken umhüllen. Weiter rühren, bis der Zucker erneut schmilzt und sich zu einer gleichmäßigen, goldbraunen Karamellschicht um die Nüsse legt.
Die karamellisierten Nüsse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und vollständig auskühlen lassen. 50 g der karamellisierten Pekannüsse für die Dekoration beiseite stellen.
Anschließend die Nüsse zusammen mit dem Salz und dem Nougat in einen leistungsstarken Mixer geben und auf höchster Stufe etwa 8 Minuten lang zu einer feinen, cremigen Praliné verarbeiten. Zwischendurch immer wieder kurze Pausen einlegen, die Masse mit einem Spatel vom Rand lösen und erneut mixen, bis eine glatte, fließende Konsistenz entsteht.
Tipp: Die Praliné-Masse kann auch problemlos am Vortag zubereitet werden.
Zubereitung Butterkaramell mit Vanille & Salz:
Zucker und Glukose langsam zu einem hellen Karamell schmelzen.
Die warme Sahne vorsichtig einrühren und das Vanillemark hinzufügen. Die Masse unter Rühren auf etwa 105 °C kochen.
Anschließend auf ca. 60 °C abkühlen lassen, dann die Butter und eine Prise Salz mit einem Stabmixer einarbeiten, bis ein glattes, glänzendes Karamell entsteht. Karamell abkühlen lassen und anschließend in einen Spritzbeutel füllen.
Tipp: Der Butterkaramell kann auch problemlos am Vortag zubereitet und über Nacht im Kühlschrank gekühlt werden.
Zubereitung Vanille-Chantilly:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schokolade klein hacken. Schlagsahne mit Vanillemark zum Kochen bringen. Topf vom Herd ziehen, Gelatine in der heißen Flüssigkeit auflösen, Schokolade hinzugeben und alles mit einem Schneebesen gründlich verrühren, bis man eine glatte Masse erhält. Schlagcreme hinzufügen, die Masse glatt pürieren und über Nacht kalt stellen.
Fertigstellung:
Den gekühlten Teig zunächst auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig ausrollen. Dabei darauf achten, den Teig regelmäßig zu wenden und ausreichend zu bemehlen, damit er weder an der Arbeitsfläche noch am Nudelholz kleben bleibt. Der Teig sollte gleichmäßig etwa 3 mm dick ausgerollt werden.
Anschließend acht Streifen für die Ränder zuschneiden. Diese sollten jeweils etwa 25 cm lang und 2,5 cm hoch sein, passend zu den Tarteringen.
Die Tarteringe sorgfältig mit Trennspray einfetten, damit sich die Törtchen später problemlos lösen lassen. Die zugeschnittenen Teigstreifen vorsichtig in die Förmchen einsetzen und gleichmäßig an den Rand andrücken. Darauf achten, dass der Teig sauber anliegt und keine Lufteinschlüsse entstehen.
Nun die Tarteringe direkt in den ausgerollten Teig drücken, sodass die Böden direkt ausgestochen werden. Die Ringe mit eingesetztem Rand auf ein Backblech setzen und überstehende Teigreste außen mit einem scharfen Messer sauber entfernen, sodass ein gleichmäßiger Abschluss entsteht.
Die vorbereiteten Tarteböden für etwa 30 Minuten kaltstellen. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Heißluft etwa 15-18 Minuten backen, bis sie leicht goldbraun sind.
Die vorgebackenen Böden aus dem Ofen nehmen und die Mandelmasse gleichmäßig in die Törtchen dressieren.
Anschließend jeweils fünf Pekannüsse leicht in die Creme drücken, sodass sie gleichmäßig verteilt sind und beim Backen leicht sichtbar bleiben.
Die Törtchen erneut in den Ofen geben und für etwa 8-10 Minuten backen, bis die Füllung saftig ist und eine leichte goldbraune Farbe angenommen hat.
Die Törtchen aus dem Ofen nehmen, die Tarteringe vorsichtig entfernen und vollständig auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Vanille-Chantilly luftig aufschlagen. Zunächst einen gleichmäßigen Ring Chantilly am äußeren Rand der Törtchen aufdressieren. In die Mitte die Pekannuss-Praliné einfüllen.
Darauf einen großzügigen Tupfen Butterkaramell setzen. Anschließend die Törtchen vollständig mit der Vanille-Chantilly bedecken, sodass eine gleichmäßige Kuppel entsteht.
Mit einer kleinen Winkelpalette die Oberfläche glatt streichen, bis eine elegante, runde Form entsteht – ähnlich einer kleinen Kuppel oder eines Iglus.
Dekoration:
Zum Abschluss karamellisierte Pekannüsse fein hacken und über die Törtchen streuen.
